The up to date Meat Industry

Bufferphosphaten® 60151 of 60152


 

Door het gelijktijdig gebruik van PH LIQUID® en Bufferphosphaten® 60151 of 60152 wordt er een buffer gevormd die de essentiële pH op zijn juiste waarde houdt, zelfs indien er zich ongunstige voorwaarden moesten voordoen.

In samenwerking met PH LIQUID® dat een zuur medium is, vormen de mild alkalische Bufferphosphaten® 60151 of 60152 een buffer van de gewenste pH, die door zijn bufferende werking deze pH, ook onder ongunstige omstandigheden, op de doeltreffende waarde houdt.

Over de andere functies der Bufferphosphaten® 60151 of 60152.

Buiten de hierboven aangehaalde bufferwerking tegenover de pH, vervullen de Bufferphosphaten® 60151 of 60152 bij de vleeswarenfabricage nog verschillende andere functies.

Zo hebben deze, gemakkelijk oplosbare fosfaten, een zekere complexerende werking ten overstaan van calcium, magnesium en andere kationen. Dit wil zeggen dat bij gebruik van hard water, dit laatste door de Bufferphosphaten® 60151 of 60152 zacht gemaakt wordt zonder vorming van hinderlijke neerslagen, zoals dit met andere fosfaten het geval is.

Door zijn speciale structuur die het vormen van waterstof-bruggen toelaat, heeft het Bufferphosphaten® 60151 of 60152 een zeer sterk waterverbindingsvermogen. Dit water is physicochemisch gebonden en heeft dan ook niet de neiging dit water, na een betrekkelijk korte tijd, weer los te laten, zoals dit bij andere fosfaat-soorten wel het geval is. Door dit gebonden zijn van het water en de stabiliteit van de fosfaat-verbinding wordt ook het verzepen en ransig worden van het vet vermeden.

Verder hebben de Bufferphosphaten® 60151 of 60152 een uitgesproken emulsie-vermogen, waardoor het tijdens de bewerking vrijgekomen vet stevig met het water geëmulgeerd wordt en dus veel stabielere vet-water-emulsies geeft, waardoor de waterretentie merkelijk verbeterd wordt.

Verpakking: papieren zakken van 25 kg of 50 lbs. op palletten.

Voordelen:

  • verhoogt het rendement en de waterbinding gevoelig tijdens het verwerken en het
    invriezen.
  • voorkomt druipen en vochtverlies tijdens het bewaren
  • stabiliseert kleur, smaak en uitzicht
  • verbetert de zachtheid en het aroma tijdens het bewaren
  • draagt bij tot een goede binding en homogenisatie, hetgeen resulteert in de goede spreiding van vet en water
  • voorkomt het verlies aan voedingswaarde tijdens het bewaren
  • voorkomt een glazig uitzicht tijdens het bewaren
  • voorkomt de groei van bacteriën

Kosher: Kosher en Hallal product


Ph voordelen

 Vertraging van bacteriële groei in blok- en potleverbereidingen, verhitte worsten en verhitte hambereidingen.


Vacuum verpakt met bewaartijd van 3 maanden tot 1 jaar dit volgens produkt en de verhittingskerntemperatuur voor exportdoeleinden met een maximum bewaarlimiet aan de koper.

  • de labo testen van bovenvermelde lijnproduktiebereidingen met buffersysteem, PH Liquid en bufferfosfaat 60152.
  • de groei van pathogene bacteriën wordt sterk vertraagd in bovenvermelde bereidingen door het gebruik van het buffersysteem, PH Liquid en bufferfosfaat 60152.

Totale bacteriëngroei na bewaartijden met buffersysteem,
PH Liquid en bufferfosfaat 60152, 3-6-9-12 maanden, frigo t°:0°C max. 3°C.

Total bacterial growth after storage with buffer system


 Technische informatie voor industriele en ambachtelijke bereiding

Bereiding van spuitpekel voor verhitte curingproducten


Een opsomming van de noodzakelijke maatregelen om schuimvorming en klontering bij oplossingen met een hoge concentratie te voorkomen.

  1. De oplostanks moeten een ronde vorm hebben

    In hoekige oplostanks wordt het stroomverloop in de hoeken geremd zodat het roerwerk heel wat minder doeltreffend werkt.



  2. De ronde oplostanks moeten een grotere capaciteit hebben.

    Een zelfde roerwerk kan in een ronde tank een dubbel zo grote beginhoeveelheid produceren zonder dat er meer ruimte nodig is. Op die manier wordt het mogelijk om het oplossen nauwkeurig uit te voeren. De voorraad afgewerkte spuitpekel wordt verdubbeld.


  3. Het roerwerk moet vastgezet zijn in het onderste derde van de hoeveelheid pekel die nodig is voor de produktie.

    Het roerwerk mag geen lucht naar binnen brengen. De stroomsnelheid van het water moet hoog zijn, maar zonder kolken en stuwingen. Het roerwerk moet na het inwerken van het laatste ingrediënt ofwel op een tragere snelheid worden gebracht ofwel volledig uitgeschakeld worden.


  4. Bij het oplosprocédé beginnen met de oplossing van het zoutgedeelte.

    Door de vroege toevoeging van de hoeveelheid zout stijgt het volume in de tank sneller, waardoor het risico op kolkvorming verkleint. De oplossing in die zoutconcentraties van alle ingrediënten van spuitpekel voor kookpekelprodukten heeft helemaal geen negatieve invloed op de oplossing.


  5. De hoeveelheid Bufferfosfaat 60151 best op voorhand in heet water van 70°C oplossen en pas op het einde toevoegen aan de spuitpekel.

    Fosfaten lossen in heet water sneller op, terwijl het langzamer gaat in koud water en het fosfaat kan dan bezinken op de bodem van de tank. Indien het fosfaat in heet water is opgelost, dan zijn er voor de toevoeging slechts weinig omwentelingen van het roerwerk nodig. Wordt het te vroeg toegevoegd, dan bestaat het gevaar dat het fosfaat, door de op die manier onstane zachtheid van het water, schuimvorming in de hand werkt.


  6. De oplostanks moeten afsluitbare deksels hebben.

    Zodra de pekel zijn totale waterhoeveelheid heeft bereikt en alle ingrediënten erin zijn verwerkt, kan een eventuele nog aanwezige schuimkop snel worden verwijderd door het deksel af te sluiten en een lichte overdruk boven de tankinhoud te bewerkstelligen.


  7. De oplossing heeft minstens 30 minuten rusttijd nodig voor het overpompen naar de injectiestations, opdat de ingrediënten volledig kunnen oplossen en de oplossing helder is.

    Zolang de oplossing melkachtig troebel lijken, zijn de ingrediënten nog niet volledig opgelost. Indien een dergelijke onvolledige oplossing onmiddellijk in de spier wordt gespoten, kunnen er ongelijkmatige concentraties ontstaan die kunnen leiden tot verschillende pekelkleurvormingen.


Verbeterde economische, technologische en sensorische eigenschappen van vleesproductbereidingen.


Dankzij onze 35 jarige praktische ervaring bieden we U via het PH Liquid buffersysteem 's werelds veiligste en beste productiebereidingen aan voor volgende lijnproducties :

Productbenaming
kerntemperatuur product
Hambereiding verhitting tot 72°C
Alle leverbereidingen verhitting tot 72°C
Bakleverbereidingen verhitting tot 85°C
Alle vleesworstbereidingen verhitting tot 70°C
Alle salamibereidingen buffer pH-waarde 4.8 max. 5.2

Voor alle bereidingen zijn economische, technologische en sensorische verbeteringen aangebracht die als volgt worden toegelicht :

Economische verbetering :

Door de juiste grondstofkeuze en samenstelling van het product verbetert de opbrengst door het voordeliger aankoopsysteem van grondstoffen zoals PH Liquid Extract, Bufferfosfaten, Red Star Pickle en Dry Binder, Gela Gelatin.

Op jaarbasis wordt de totale afname geschat en de beste prijsberekening aangeboden. De aanlevering gebeurt maandelijks op afroep met waarborg van dezelfde kwaliteitsproducten.

Technologische verbetering :

Door de aangepaste bufferwaarden en Aw-waarde voor alle productbereidingen toe te passen bekomt men volgende voordelen :

  • een dubbel langere bewaring van verhitte producten
  • een verbeterde smaak en kleur
  • een langere natuurlijke kleurhouding van het snijvlak
  • een stabiele pH-waarde aangepast aan iedere productbereiding.

Sensorische verbetering :

  • een verbeterde snij- of smeerbaarheid volgens het product
  • een vastere structuur eigen aan ieder lijnproduct
  • geen verkleuring van het snijvlak
  • langere productbewaring in de gewone huisfrigo door de stabiele pH-bufferwaarde.

Deze voordelen liggen in uw bereik zonder noemenswaardige aanpassing of kapitaalsinvestering, enkel en alleen door de juiste systeemkeuze van formules en door de juiste hulpstoffen aan uw bereiding toe te voegen tot het bekomen van een stabiel buffersysteem met PH Liquid Extract en Bufferfosfaten.

 


 

Gela Pur C and Gela MP (brandnames)

Technische informatie

Collageen-hydrolyseproducten
voor verbeterde technologische en sensorische eigenschappen :
Gela Pur C en Gela MP (brand names)


Gela Pur C geeft bijzonder goede resultaten bij alle leverbakbereidingen en herleidt het bakverlies van 7% naar 3%, wat een besparing geeft van 4%, mits toevoeging van 2% Gela Pur C onmiddelijk bij het opstarten van productbereidingen.

Gela Pur C of Gela MP geeft in alle verhitte vlees- en cutterbereidingen een verbetering van de technologische en sensorische eigenschappen qua snijvastheid, kleurhouding, versterkende smaak van toegevoegde kruidensamenstellingen, een hogere voedingswaarde gezien het hoge eiwitgehalte van de samengestelde merkproducten.

Gela Pur C bij salamibereidingen geeft een lagere aw-waarde, een verkorting van het rijpingsproces met 3 à 4 dagen en een duidelijker onderscheid van kleur tegenover alle andere salamibereidingen waar Gela Pur C niet werd toegevoegd.

Gela MP is een premix met zuivere vleeseiwitten en geeft aan alle vleesbereidingen een bijzonder versterkende vleessmaak en/of leversmaak, verhoogt het natuurlijke eiwitgehalte met 1%, waar in verhouding 3% meer vocht mag toegevoegd worden met hiertegenover uiteraard toevoeging van een natuurlijke waterbinder zoals bv. carrageen.

In de volledige vleesbereidende industrie kan gewerkt worden met 50/50 van beide merkprodukten, dit naargelang de productbereiding die zich voordoet.

Voor toezending van proefstalen gelieve fax te sturen naar:
0032 9 374 07 47 met vermelding voor welk vleesbereidend product U een proefstaal wenst te ontvangen.


Verbeterde economische, technologische en sensorische eigenschappen bij alle vleesbereide produkten.

Voordelen bij het gebruik van PH Liquid Extract - Gela PUR C
Bufferfosfaat 60151 - en Red Star in de vleesindustrie.


  1. Verhitte ham in blik voor export

    • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,5% in afgew. prod.),
      2% Gela PUR C en Bufferfosfaat 60151 (0,5% in afgew. prod.).
      • verbetering van de zintuiglijke waarneming (kleur, smaak, geur en structuur) van het product
      • stabilisering van de kleur
      • daling van het NO niveau met +/- 25%
      • verlengde houdbaarheid van het produkt (beperkte groei van microörganismen)
      • verzekeren van een hogere kwaliteit van het produkt
      • zeer goed snijbaar, zonder losvallen van snijprodukt

     

  2. Verhitte ham (schouder) voor de lokale markt

    1. Standaard produkt
    2. Produkt met een hogere opbrengst
    3. Produkt met een verlaagd polyfosfaat niveau
      • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,5%),
        2% Gela PUR C en 0,5% Bufferfosfaat 60151.
        • daling van het NO niveau met 50%
        • verbetering qua kleur, smaak, structuur, geur alsook van algemeen uitzicht
        • stabilizering van de kleur
        • verlengde houdbaarheid
      • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,5%), 0,5% Bufferfosfaat 60151, 2% Gela PUR C en Red Star 60153 (3-4%)
        • hogere opbrengst met max. 25% vergeleken met het standaard product
        • alles samengevat onder punt A
      • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,5%), 0,5% Bufferfosfaat 60151, 2% Gela PUR C en Red Star 60153 (4%)
        • hogere opbrengst met +/- 15%
        • vermindering van polyfosfaten met 50%
        • alsook alles samengevat onder punt A

     

  3. Verhitte ham (schouder) in folie

    1. Standaard product
    2. Product met verhoogde opbrengst
      • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,5%),
        2% Gela PUR C en Bufferfosfaat 60151 (0,5%).
        • folie laat zich gemakkelijk verwijderen voor aansnijding
        • alles samengevat onder punt A
      • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,5%) ,
        2% Gela PUR C en Bufferfosfaat 60151 en Red Star 60157 (4%).
        • verhoogde opbrengst met maximum 35%
        • alles samengevat onder punt A

     

  4. Verhitte ham (schouder) in folie grof gemalen door 12 mm plaat

    • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,5%), ,
      2% Gela PUR C, Bufferfosfaat 60151 (0,5%), Red Star 60153 (3%), bloem (4,5%) en soya isolaat (1%).
      • verhoogde opbrengst met +/- 75%
      • alles samengevat onder punt A

     

  5. Gepekelde vleesproducten (bacon, etc...)

    • additieven: PH Liquid Extract 601 of 6014 (0,3%), ,
      2% Gela PUR C, Bufferfosfaat 60151 en dextrose (0,2%).
      • conservering (lage pH) - verhoogde houdbaarheid
      • verbetering van kleur, smaak en geur
      • kleurstabilisatie

     

  6. Worst

    • additieven: PH Liquid Extract 601 of 6014 (0,3 - 0,5%), ,
      2% Gela PUR C en Bufferfosfaat 60151 (0,5%).
      • verbeterde kleurstabilisatie
      • verbetering van de geur
      • verhoogde houdbaarheid
      • cutterproducten

     

  7. Voor alle verhitte leverbereidingen

    • additieven: PH Liquid Extract 6014 (0,3 - 0,4%), ,
      2% Gela PUR C en Bufferfosfaat 60151 (2 à 3gr).
      • verbeterde kleurhouding
      • meer leversmaak
      • verlende houdbaarheid: 3 maand vacuüm verpakt
      • leverworst kook-in systeem: 9 maand, bufferpH: 6
      • betere snij- en/of smeerbaarheid, naargelang dosering van Gela PUR C of Gela MP

     

  8. Alle bereide salamiproducten

    • additieven: PH Liquid Extract 601 (0,3 - 0,4%), ,
      2% Gela PUR C en 0,2 à 0,3% Bufferfosfaat 60152.
      • verlaagde AW-waarde bij gebruik van Gela PUR C
      • betere kleurhouding van hetr snijvlak
      • niet ranzig worden van de vetzuren
      • reuk- en smaakverbetering
      • zeer goede snijvastheid en niet losvallen van spekteerlingen bij het zeer fijn aansnijden van het product, ook bij automatisch versnijden en wegen doen zich geen problemen voor, zoals uitvallen of losvallen van de spekteerlingen
      • stabiele buffering volgens keuze van het product 


More technical information under construction.


Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.